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| １．成型手順 |
| 生地を丸め直して天板に並べ醗酵室に入れる。 |
| ２．焼成前の仕上げ手順 |
| ぬり卵をし生地の表面を十字カットし、切り口にバターを絞りグラニュー糖をかける。 |
| 材料名 |
割合％ |
重量g |
| フランス専用粉 |
100 |
1,000 |
| 砂糖 |
10 |
100 |
| 生イースト |
4 |
40 |
| 食塩 |
2 |
20 |
| フレッシュバター |
20 |
200 |
| 卵 |
10 |
100 |
| 牛乳 |
58 |
580 |
| Dクランベリー |
30 |
300 |
| クルミ |
30 |
300 |
| ※Dクランベリーは前日水に浸し、仕込み２時間前に水切りをして使用する。 |
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| ■工程条件 |
| Ｍｉｘｔｉｍ |
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| 捏上温度 |
26℃ |
| フロアタイム |
60分 |
| 分割重量 |
60ｇ |
| ベンチタイム |
20分 |
| 成型 |
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| ホイロ温度 |
36〜37℃ |
| 時間 |
40分 |
| 焼成温度 |
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| 上火 |
210℃ |
| 下火 |
210℃ |
| 時間 |
12分 |
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