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| １．成型手順 |
| 生地を丸め直して表面にライ麦粉をつけ、ライ麦粉を振った藤カゴに閉じ口を上にして入れ、醗酵室に入れる。 |
| ２．焼成前の仕上げ手順 |
| 藤カゴから生地を出し、表面を＃型にカットする。 |
| 材料名 |
割合 |
重量g |
| フランス専用粉 |
100 |
1,000 |
| ココアパウダー |
6 |
60 |
| 生イースト |
3 |
30 |
| 食塩 |
1.8 |
18 |
| 老麺 |
20 |
200 |
| 吸水 |
78 |
780 |
| Dクランベリー |
30 |
300 |
| チョコレート |
25 |
250 |
| ※Dクランベリーは前日水に浸し、仕込み2時間前に水切りをして使用する。 |
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| ■工程条件 |
| Ｍｉｘｔｉｍ |
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| 捏上温度 |
26℃ |
| フロアタイム |
60分 |
| 分割重量 |
350ｇ |
| ベンチタイム |
20分 |
| 成型 |
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| ホイロ温度 |
30〜32℃ |
| 時間 |
40分 |
| 焼成温度 |
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| 上火 |
190℃ |
| 下火 |
210℃ |
| 時間 |
25分 |
| スチーム |
有 |
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