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| １．成型手順 |
(1)生地を９×９cmにカットし、一角に切れ目を入れて対面に折り返す。
(2)生地を９×９cmにカットし、四角に切れ目をいれ中央にクランベリーＭＩＸとマヂパンをいれて対面に折り返す。重ね部分を押さえてケースに入れる。
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| ２．焼成前の仕上げ手順 |
(1)卵を塗り、中央を押さえてカスタークリームとクランベリージャムをのせる。
(2)卵を塗り、中央を押さえてクランベリーの粒をのせる。 |
| ３．仕上げ手順 |
(1)焼き上げ直後艶だしをし、ジャムの部分にクランベリーの粒をのせる。冷却後シュガーグラスでワンポイント仕上げ。
(2)焼き上げ直後艶だしをし、冷却後シュガーグラスで仕上げ。 |
| 材料名 |
割合% |
重量g |
| 強力粉 |
70 |
700 |
| 薄力粉 |
30
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300
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| 食塩 |
0.5
|
5
|
| 砂糖 |
8
|
80
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| 脱脂粉乳 |
2
|
20
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| 卵 |
20
|
200
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| 生イースト |
7
|
70
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| 吸水 |
42
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420
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| 折り込み油脂 |
対生地60％ |
1,060 |
| ＜クランベリーMIX＞ |
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| Ｄクラン ベリー |
100 % |
| レーズン |
100 |
| シトロン ピール |
25 |
| レモン ピール |
35 |
| ＜マヂパン＞ |
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| ローマヂパン |
100 % |
| マーガリン |
100 |
| 砂糖 |
100 |
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| ■工程条件 |
| Ｍｉｘｔｉｍ |
L3分 |
| 捏上温度 |
10〜15℃ |
| 捏上た生地を冷蔵庫で30分休ませる。 |
| ↓ |
| 生地に折り込み油脂を乗せ包み薄く延ばす。3つ折りを２回し、再度冷蔵庫に入れ休ませる。 |
| ↓ |
| 冷蔵庫から生地を取り出し3つ折りを1回し、冷蔵庫に入れ
40分休ませる。 |
| ↓ |
| 生地を取り出し５mm厚に生地を延ばし、各種成型する。 |
| ホイロ温度 |
32〜34℃ |
| 時間 |
30分 |
| 焼成温度 |
230℃ |
| 時間 |
15分 |
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