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| ●バヴァロア |
| 牛乳 |
100ｇ |
卵黄 |
90ｇ |
| グラニュー糖 |
30ｇ |
板ゼラチン |
3ｇ |
| 生クリーム |
70ｇ |
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| 【成型手順】 |
| (1)卵黄とグラニュー糖をすり合わせる。(2)板ゼラチンは水に浸してふやかしておく。(3)鍋に牛乳を入れてあたため、(1)を加えて、とろみがつくまで中火で煮る。(4)鍋の火を止めて、②で用意したゼラチンを加えて溶かし、裏ごししてあら熱をとる。
(5)生クリームを6～7分立てにし、合わせる。 |
| ●ムースクランベリー |
クランベリー
ピューレ |
200ｇ |
板ゼラチン |
9ｇ |
| イタリアンメレンゲ |
70ｇ |
生クリーム |
180ｇ |
| 【成型手順】 |
| (1)クランベリーピューレを鍋に入れて温め、水でふやかした板ゼラチンを入れ、溶けたら裏ごしし、冷ましておく。
(2)生クリームを8分立てに泡立てて(1)に加えて混ぜ合わせる。 (3)イタリアンメレンゲを②に2～3回に分けて加え、軽く混ぜ合わせる。 |
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| ●ダックワーズ |
| 卵白 |
100ｇ |
グラニュー糖 |
20ｇ |
| アーモンドパウダー |
100ｇ |
薄力粉 |
20ｇ |
| 粉砂糖 |
100ｇ |
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| 【成型手順】 |
| (1)粉砂糖とアーモンドパウダー、薄力粉を一緒にふるっておく。
(2)ボールに卵白を入れてよく泡立て、グラニュー糖を2回に分けて加えながら、さらにしっかりしたメレンゲを作る。
(3)(2)の中に(1)を2～3回に分けて加えながら、ゴムべらでさっくり合わせる。(4)オーブンペーパーを敷いた天板に5mmの丸口金で5cmの大きさに絞り出し、約180℃のオーブンで約7分焼く。 |
| ●グラッサージュルージュ |
| ナパージュ100ｇとピューレクランベリー15ｇをなめらかに混ぜ合わせる。 |
| 【仕上げ】 |
| (1)セルクルにダックワーズ生地を敷く。その上にひとまわり小さ目のセルクルをのせ、その中にバヴァロアを流し入れ、小さめのセルクル型に合わせたダックワーズをのせてふたをする。(2)ムースクランベリーをセルクルに流し入れ、平らにして冷やし固め、グラッサージュルージュをのせて平らにし、冷蔵庫で冷やしておく。 |
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