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| 原材料 |
配合率 |
備 考 |
| ヨット |
100 |
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| 生イースト |
5 |
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| 上白糖 |
15 |
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| 食塩 |
1.5 |
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| 全卵 |
20 |
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| マーガリン |
15 |
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| 水 |
35 |
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| ロールインバター |
25 |
対生地 |
| ■工程条件 |
| Ｍｉｘｔｉｍ |
L2M3↓L1M3H2 |
| 捏上温度 |
24℃ |
| フロアタイム |
30分後リタード |
| 3つ折り |
3回 |
| ホイロ時間 |
30℃ 80% 60分 |
| 焼成時間 |
200℃ 14分 |
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| 【成 型】 |
| ●スクエア |
最終厚3mm、10cm×10cmカット。座布団型に成形し、ホイロ後カスタードクリーム、
クランベリー(シロップ漬け)をトッピングし、焼成後ナパージュを塗る。 |
| ●スネーク |
| 最終厚5mm、幅30cm。1cmカット。ツイストし、ケースに入れ、ホイロ後カスタードクリーム、
クランベリー(シロップ漬け)をトッピングし、フォンダン仕上げ。 |
| ●ストリング |
| 最終厚3mm、幅30cm。全面にアーモンドクリームを塗り、クランベリー(ソフトモイスト)を
捲いて巻込む。約3cmにカット。ホイロ後スライスアーモンドをトッピングし、焼成する。 |
| ●アーモンドクリーム |
| 無塩バター |
100 |
アーモンドプードル |
100 →ふるう |
| グラニュー糖 |
80 |
ハート |
40 →ふるう |
| 全卵 |
100 |
ラム酒 |
8 |
| バニラエッセンス |
適量 |
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| (1)バターとグラニュー糖を白っぽくなるまで擦り混ぜる。
(2)(1)に全卵をすこしずつ入れ、その都度よく混ぜる。
(3)(2)にふるったアーモンドプードルとハートを合わせる。
(4)ラム酒とバニラエッセンスを加える。 |
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