| 【成型手順】 |
| (1) |
サワー生地基種と全ての素材を混ぜ合わせ24度で6時間発酵させます。 |
| (2) |
ソーカーはローストアマニ、水と合わせて最低でも10分間置いておきます。 |
| (3) |
生地はナポレオン粉、スターター、イースト、塩、水と合わせて、低速でよく混ぜ合わせます。 |
| (4) |
グルテンができるまで捏ねます。まず低速で５分、中速で１〜３分間。 |
| (5) |
グルテン組織が出来あがってきたら、プロセスグレーン三穀とソーカーをよく混ぜ合わせます。 |
| (6) |
生地にドライクランベリーを加えてよく混ぜ合わせます。 |
| (7) |
生地を24度で3時間発酵させ、2時間後にパンチします。 |
| (8) |
500ｇに分割しして生地を丸め、20〜30分間休ませます。 |
| (9) |
バタール型に成形し、粉をまぶし、細かくクープを入れます。 |
| (10) |
生地が膨らむまで1〜1時間半置き、210度（フランスパンを焼く温度）で45分〜1時間焼きます（スチームを入れる）。 |
