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最終生地 |
| 素 材 |
％ |
ｇ |
| ジャパネスク |
33.3 |
588 |
| 全粒粉 |
66.7 |
1,177 |
| ジャーマンホイートサワー |
1 |
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| ハチミツ |
5 |
88 |
| 水 |
69 |
1,217 |
| 生イースト |
1.4 |
25 |
| 食塩 |
2 |
35 |
| 発酵生地 |
56 |
988 |
| ドライ・クランベリー |
20 |
353 |
| マルチグレイン |
30 |
529 |
| 合計 |
284.4 |
5,000 |
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| 作り方 |
| (1) |
発酵生地はバケット、又はパイン・デ・ミー生地にも利用できます。配分は粉100％、水68％、塩2％、生イースト1％。 |
| (2) |
全粒粉、発酵生地、イースト、ハチミツ、塩、水を混ぜ、低速でよく混ぜ合わせます。 |
| (3) |
低速で5分、中速で1分〜3分でグルテン成分ができるまで良くこねます。 |
| (4) |
グルテン成分ができたら、プロセスグレーンを入れ、混ぜ合わせます。 |
| (5) |
ドライ・クランベリーを入れて混ぜ合わせます。この時の理想的な生地温度は24度。 |
| (6) |
24度で2時間半、生地を発酵させます。1時間半後、生地をたたみます。 |
| (7) |
生地を500ｇの大きさに切り分けた後、丸型に成形し20〜30分休ませます。 |
| (8) |
生地をバタード型に成形し、ローフパンにのせます。 |
| (9) |
1時間ほど膨らむまで待ち、210度で45分〜1時間焼きます。 |
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