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最終生地 |
ライサワー |
ソーカー |
| 素 材 |
％ |
ｇ |
％ |
ｇ |
％ |
ｇ |
| 特キリン（ホソ） |
40 |
761 |
60 |
1,141 |
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| 発芽ライ麦フレーク |
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46 |
875 |
| 水 |
13 |
247 |
60 |
1,141 |
46 |
875 |
| 生イースト |
2.6 |
49 |
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| 塩 |
2.9 |
55 |
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| サワー生地スターター |
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5 |
95 |
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| ドライ・クランベリー |
30 |
571 |
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| ローストアマニ |
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10 |
190 |
| 合計 |
88.5 |
1,683 |
125 |
2,377 |
102 |
1,940 |
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| 作り方 |
| (1) |
ライサワーは、素材全てを混ぜ合わせ、24度で12〜16時間発酵させます。 |
| (2) |
ソーカーは、素材を全て混ぜ合わせ、最低でも1時間置いておきます。 |
| (3) |
生地は、特キリン粉、ライサワー、ソーカー、生イースト、塩、水を混ぜ合わせ、低速で1〜2分良く混ぜ合わせます。 |
| (4) |
さらに低速で10分間混ぜ続けますが、グルテン成分が充分に出来るまでは行いません。 |
| (5) |
生地にドライ・クランベリーを入れて良く混ぜ合わせます。理想的な生地温度は29度。 |
| (6) |
生地を29度で10〜20分間発酵。 |
| (7) |
生地を1,000ｇごとに切り分け、ローフパンに生地を入れ込み、29度で40分〜1時間膨らませます。 |
| (8) |
220度で20分間焼き、冷ましてからさらに180度で1時間焼きます。最後の10分間はローフパンから取り出した状態で焼きます。 |
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