| 作り方 |
| (1) |
生地は、ジャパネスク、塩、砂糖、イースト、発酵生地、牛乳、卵を低速でよく混ぜ合わせます。 |
| (2) |
発酵生地はバケットやデニッシュの生地にも利用できます。 |
| (3) |
低速で5分、中速で2〜3分間グルテンができるまで生地を混ぜます。 |
| (4) |
生地温度を24度で1時間発酵させ、長方形に成型し一晩冷まします。 |
| (5) |
油脂の折込方法は、バターが成型できるくらい柔らかくなるまでたたき、長方形に成型した生地の半分サイズの長方形に成型します。 |
| (6) |
生地の半分側にバターを置き、生地で包み込みます。3回生地をできるだけ幅広く伸ばします。 |
| (7) |
生地は3回折り込みます。一度折り込み、さらにもう一度折り込み30分〜1時間冷蔵庫で休ませます。 |
| (8) |
繰り返しもう一度折ります、これで3回折り込んだことになります。1時間生地を冷蔵してから成型します。 |
| (9) |
生地を2.5ミリの厚さのシートにして、ナイフで約10センチ角に切ります。それぞれの角の中間から中心に向かって2.5センチの切り込みをいれます。 |
| (10) |
四角の生地をマフィンかブリオッシュ型に入れ込み、生地の4角を折り重ねると花びらのように見えます。 26度で2時間わずかにふわふわとなるまで発酵させます。 |
| (11) |
デニッシュの花びらを調整する必要があれば行い、花びらの中心を指で押して焼いた後にのせるクリームのスペースを作ります。とき卵を塗ります。 |
| (12) |
180度で約12分焼きます。オーブンから取り出し、クリームをのせるスペースを作る為に再度デニッシュの中心を指で押した後、 オーブンに戻し、さらにもう5分焼きます。 |
| (13) |
ペーストリークリームは、牛乳と砂糖の半分の量を一緒に沸騰するまで火にかけ、沸騰後卵黄、コーンスターチと残りの砂糖を加えます。 |
| (14) |
先ほどの牛乳を卵黄と合わせ、ふたたび火にかけ、1分間ほど沸騰させてとろみをつけます。火からはずしてバニラとチョコレートを かき回しながら入れます。冷まします。 |
| (15) |
チョコレートクリームをデニッシュの中心に飾りぶちをつけるように入れて、シロップ漬けクランベリーを飾ります。 |
| (16) |
アプリコットグレーズでクランベリーをグレージングして、デニッシュの端にパウダーシュガーをまぶします。 |
